Cellagon

22.09.2016

(Allgemein)

Halt durch – Lebensmittel haltbar machen!

- Published by Katrin Kleinesper -

Vier Verfahren zum Haltbarmachen

Durch das Haltbarmachen (Konservieren) werden die inneren und äußeren Ursachen des Verderbs beseitigt oder der Verderbnisprozess extrem verlangsamt. Nur so wird eine Vorratshaltung möglich. Dazu werden vor allem vier Verfahren gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen eingesetzt:

1.    Physikalische Verfahren arbeiten mit Kälte oder Hitze (thermisch), mit Wasserentzug oder mit Bestrahlung:
a.    Thermisch: Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen, Gefrieren
b.    Wasserentzug: Trocknen, Gefriertrocknen
c.    Bestrahlung: UV-, Beta- oder Gamma-Strahlung

2.    Chemische Verfahren hemmen durch den Zusatz von bestimmten Substanzen (zum Beispiel Zucker, Salz, Konservierungsstoffe) Mikroorganismen in ihrer Entwicklung oder töten sie ab: Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern, Einlegen in Alkohol, Zusatz von Konservierungsstoffen.

3.    Biologische Verfahren hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, indem der pH-Wert gesenkt und Sauerstoff verdrängt wird: Alkoholische Gärung, Milchsäure-Gärung.

4.    Eine Veränderung der Gasatmosphäre durch Evakuieren oder Begasen mit Schutzgasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff hemmt den Verderb: Schutzgas, Vakuumverpackung.


Einmachzeit

Das Prinzip ist so einfach: Frische Früchte werden nach Lust und Laune kombiniert, püriert, mit Zucker aufgekocht und luftdicht verschlossen. Und das alles geht auch schnell. Köstliche Konfitüren lassen sich sogar noch am Feierabend problemlos zubereiten: Mit der Methode 530 gelingen die süßen Verführungen im Handumdrehen. Ganze 5 Zutaten und 30 Minuten reichen aus, um sich seinen ganz persönlichen Frühstückstraum zu verwirklichen. Außer Obst und Zucker sind bei der Methode 530 lediglich ein Topf, eine Schöpfkelle und Twist-off-Gläser (oder Babygläschen) notwendig. Ideal ist ein großer Topf, der die Wärme gut leitet und das Einmachgut schnell zum Kochen bringt.

Mit einer halben Stunde kommen Sie aus, wenn die Vorbereitung verkürzt wird. Flink geputzt sind Himbeeren, Heidelbeeren, Johannis- und Brombeeren. Aber auch Pflaumen und Aprikosen sind schnell entsteint. Je kleiner die Fruchtstücke, desto fixer geht das Kochen. Für saures Obst, wie zum Beispiel Johannisbeeren, nimmt man am besten Gelierzucker 1:1, für süße Früchtchen, wie Erdbeeren, sind auch die 2:1-Varianten verwendbar.

Gute Organisation beschleunigt auch in der Küche die Abläufe. Bereits während des Kochvorgangs die Gläser mit kochendem Wasser ausspülen und bereitstellen. Auf ein feuchtes Geschirrtuch gestellt, platzen sie garantiert nicht beim Einfüllen der heißen Köstlichkeiten. Leere Gläser sammelt man am besten das ganze Jahr über – dann sind sie in der Einmachzeit parat.

Dabei kann Obst nicht nur zu Marmelade verarbeitet werden. Bereiten Sie doch einmal ein leckeres Kompott oder Mus zu! Beides perfekte Begleiter für Nachspeisen.
Auch Gemüse eignet sich hervorragend zum Einmachen. Würzig-fruchtig schmecken Chutneys – als ideale Beilage zu Fleisch, Fisch oder als Bestandteil eines Büffets.


Milchsauer vergoren – lecker und gesund!

Milchsaure Vergärung ist ein Fermentationsprozess; es ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Dadurch werden Nahrungsmittel in Zusammensetzung, Geschmack und Geruch verändert. Die Fermentation ist eine Stoffumwandlung, die durch die Aktivität von Bakterien, Pilzen oder Enzymen (Fermenten) stattfindet. Die meisten Fermentationsreaktionen sind anaerobe (ohne Sauerstoff) Gärungen und dabei oxidieren (verbrennen) sie den Zucker. Bei der milchsauren Vergärung von Joghurt und Sauerkraut wird der Milchzucker durch Milchsäurebakterien abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure. Die konservierende Wirkung der milchsauren Vergärung beruht darauf, dass durch die Milchsäure der pH-Wert gesenkt wird.
Weitere typische Fermentierungsprodukte sind Wein, Bier, Sauerteigbrot, Kakao, Kaffee, schwarzer Tee, Tabak, Saure Gurken, Mixed Pickles (Gemischtes Eingelegtes) und Rohwurst.

Saure-Gurken-Zeit – so wird´s gemacht:
Saure Gurken – oder auch Salzgurken genannt – werden zuerst gewaschen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben und über Nacht stehen gelassen. Verwenden Sie optimalerweise nur kleine, feste und fleckenfreie Gurken, die größeren Exemplare werden meist zu weich. Anschließend schichten Sie die Gurken mit Weinblättern, Dill und Zwiebeln fest in einen sterilen Steinguttopf und übergießen alles mit einer Salzlösung. Den Topf lassen Sie zugedeckt zehn Tage kühl stehen. Die Gurken werden durch die Milchsäuregärung glasig-grün und die Flüssigkeit leicht milchig. Das sieht nicht sehr appetitlich aus, ist aber nicht gesundheitsschädlich und mindert den Geschmack nicht im Geringsten.

Quelle:
https://www.aid.de/inhalt/haltbarmachen-von-lebensmitteln-1345.html
http://www.food-monitor.de/2016/08/jetzt-ist-saure-gurken-zeit-kleine-fruechte-haben-mehr-aroma/

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